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本文轉(zhuǎn)自：張家界日報

全媒體記者 羅俊杰

北京烤鴨，作為一道歷史悠久的傳統(tǒng)美食，無論是在美食節(jié)目中，還是在大家的口口相傳中，都享譽(yù)著“天下美味”的美稱，對于每一個吃貨朋友來說，更是其人生必吃榜上必不可少的一道美食。而在秦大媽新外灘店，記者實現(xiàn)了這一“人生目標(biāo)”。

一只烤鴨是否好吃，最基礎(chǔ)的條件就是選材。為尋找出口感風(fēng)味最理想的鴨胚，秦大媽主廚宋小兵奔赴多地，經(jīng)過反復(fù)地親身試吃，最終選擇來自北京鵬奕盛祥貿(mào)易有限公司精致鴨胚，每只鴨胚都是凈重4至5斤，生長周期不超過45天的填鴨，這樣的鴨胚不僅營養(yǎng)更加豐富，并且肥瘦分明，鮮嫩適度，不腥不酸，是做烤鴨的最理想原料。

“要做好一只烤鴨，最重要的就是掌握溫度。”被問及制作烤鴨的秘笈時，宋小兵如數(shù)家珍地告訴記者。因為肉類食品口感重要指標(biāo)之一是含水量，鴨肉在烘烤時使得鴨肉熟化的同時，也在蒸發(fā)水分，往往火候和水分調(diào)節(jié)比例很難達(dá)到一致，所以在開始制作一只烤鴨之前，首先要在溫度8攝氏度，濕度35攝氏度左右的環(huán)境下，對鴨胚進(jìn)行36個小時的冷風(fēng)干燥，然后在鴨胚上均勻地抹上秘制的酥皮水4至6遍。通過這樣低溫風(fēng)干后再烘烤的烤鴨，可以使得口感和火候可控，烤出的鴨子才會肉嫩皮脆！

新鮮烤制出爐的烤鴨在被端上餐桌前，還需要經(jīng)過“片鴨”的過程，這十分考究大廚的刀工。從烤鴨脖頸處開始，而后依次均勻片鴨，要確保每一片鴨肉上都有均勻鴨皮。每一刀下去，都有滋滋熱油流出，香味也隨之散發(fā)在空氣當(dāng)中，鼻腔不經(jīng)意地吸入一點(diǎn)，都會頓感口齒生津，叫人迫不及待地想嘗上一番。

烤鴨的吃法也十分講究，先用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再根據(jù)個人口味放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條等，最后將荷葉餅卷起一整個放入口中。鴨肉皮酥肉嫩，肥而不柴，咀嚼的過程中，口中滿滿的都是汁水香氣，配菜的加入更是為烤鴨增添了一番清爽感，讓人不禁胃口大開。而喜歡吃鴨皮的朋友，也有一種十分美味的隱藏吃法，就是將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃，那風(fēng)味，真是別有一番滋味在心頭！

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