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編者按：造成食物不健康的原因不僅僅是其成分，還包括食物是如何加工的。超加工飲食對(duì)健康有什么影響？這件事情非常復(fù)雜，要了解所有機(jī)制，需要很多年。目前，關(guān)于超加工食品的科學(xué)研究進(jìn)展緩慢，但關(guān)于超加工食品的爭(zhēng)論比以往任何時(shí)候都更加激烈。在研究明白之前，我們就要做一些事情來阻止負(fù)面影響的發(fā)生。本文來自編譯，希望對(duì)您有所啟發(fā)。

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PHOTOGRAPH: GETTY IMAGES

在 2000 年代末，卡洛斯·蒙泰羅（Carlos Monteiro）注意到巴西人吃的食物有些奇怪。這位營養(yǎng)學(xué)家仔細(xì)研究了 30 年來的調(diào)查數(shù)據(jù)，這些調(diào)查要求雜貨店購物者記下他們購買的每一件商品。在最近的調(diào)查中，蒙泰羅注意到，巴西人購買的油、糖和鹽比過去少得多。盡管如此，人們的體重還是在增加。從 1975 年到 2009 年，巴西成年人超重或肥胖的比例增加了一倍多。

這個(gè)矛盾困擾著蒙泰羅。如果人們買的脂肪和糖少了，那么為什么他們的體重會(huì)增加呢？答案就在數(shù)據(jù)中。巴西人并沒有真正減少脂肪、鹽和糖的攝入，他們只是在以一種全新的形式攝入這些營養(yǎng)物質(zhì)。人們把傳統(tǒng)的食物（大米、豆類和蔬菜）換成了預(yù)先包裝好的面包、糖果、香腸和其他零食。自 1974 年第一次家庭調(diào)查以來，巴西人購物籃中餅干和軟飲料的份額分別增長了兩倍和五倍。這種變化隨處可見。當(dāng)蒙泰羅在 1972 年首次獲得醫(yī)生資格時(shí)，他曾擔(dān)心巴西人沒有足夠的食物吃。而到了 2000 年代末，他的國家正遭受著完全相反的問題。

乍一看，蒙泰羅的發(fā)現(xiàn)似乎是顯而易見的。如果人們吃太多不健康的食物，他們的體重就會(huì)增加。但這位營養(yǎng)學(xué)家并不滿足于這種解釋。他認(rèn)為我們的食物系統(tǒng)發(fā)生了根本性的變化，科學(xué)家們需要一種新的方式來進(jìn)行討論。一個(gè)多世紀(jì)以來，營養(yǎng)科學(xué)一直專注于營養(yǎng)方面：少吃飽和脂肪，避免過量的糖，攝入足夠的維生素C，等等。但蒙泰羅想要一種新的食品分類方法，突出食品是如何制作的，而不僅僅是食品中的成分。蒙泰羅認(rèn)為，造成食物不健康的原因不僅僅是其成分，而是整個(gè)系統(tǒng)：食物是如何加工的，其銷售和營銷方式，以及我們吃食物的快慢程度。“我們提出了一種新的理論來理解飲食和健康之間的關(guān)系，”蒙泰羅說。

蒙泰羅創(chuàng)建了一種新的食物分類系統(tǒng)叫 NOVA，它將食物分為四類。最健康的食品是加工最少的食品，如水果、蔬菜和未加工的肉類。然后是加工過的烹飪?cè)?，如油、黃油和糖。然后是加工食品，如腌制蔬菜、熏制肉類、新鮮出爐的面包和簡(jiǎn)單的奶酪，為了健康飲食，這些食物要謹(jǐn)慎食用。最后是超加工食品。

一種食品被歸為超加工食品的原因有很多。它可能經(jīng)受過“工業(yè)過程”，如擠壓、酯化、碳酸化、氫化、成型或預(yù)油炸；它可能含有旨在使食物更加美味的添加劑，也可能含有幫助食品在室溫下保持穩(wěn)定的防腐劑；或者它可能含有大量的脂肪、糖和鹽，這些成分在天然食品中并不常見。蒙泰羅說，所有這些食品的共同點(diǎn)是，它們的設(shè)計(jì)都是為了取代新鮮烹制的菜肴，讓你不斷地回來吃更多。蒙泰羅說：“從早餐到晚餐，每天你都在吃這些引誘你過度攝入的東西?！?/p>

超加工食品的概念自 2009 年首次提出以來受到了極大的推崇，巴西、法國、以色列、厄瓜多爾和秘魯都將 NOVA 列入了他們的飲食指南。無數(shù)的健康和飲食博客都在宣揚(yáng)“遠(yuǎn)離超加工食品”的好處，遠(yuǎn)離超加工食品是肉食主義者和生素食主義者可以達(dá)成共識(shí)的一件事。有些人貶低超加工食品，但也有些人認(rèn)為，如果不依靠加工食品，我們不可能養(yǎng)活數(shù)十億人。

超加工食品的概念激發(fā)了我們的想象力。然而，我們對(duì)這些食物及其對(duì)我們身體的影響知之甚少?？茖W(xué)家們甚至無法就“什么是超加工食品，以及超加工食品為什么重要”達(dá)成一致。只有一件事是肯定的：加工食品是我們生活的重要組成部分。

打開我廚房的櫥柜，你會(huì)發(fā)現(xiàn)方便面、薯片、餅干、罐頭、糖果和谷物棒，這是一個(gè)超加工食品的世界，所有這些都是隨時(shí)可以吃的，要么不需要提前準(zhǔn)備，要么只需準(zhǔn)備一小下就可以吃了。被方便食品所束縛的不只是我，超加工食品占英國人平均飲食的近 57%，占美國人飲食的 60% 以上。

而所有這些消費(fèi)似乎都正在對(duì)我們的健康造成影響。過度食用超加工食品與各種健康問題有關(guān)：結(jié)腸癌和乳腺癌、肥胖、抑郁癥和全因死亡率。弄清楚我們的飲食如何影響自身的健康是極其困難的，所有統(tǒng)計(jì)學(xué)家都會(huì)告訴你，相關(guān)性不等于因果關(guān)系，但似乎很明顯的是，食用過多的超加工食品對(duì)我們的健康沒有好處。

英國營養(yǎng)基金會(huì)（British nutrition Foundation）高級(jí)營養(yǎng)科學(xué)家斯泰西·洛克耶（Stacey Lockyer）說，原因之一是超加工食品通常含有高鹽、高糖和高脂肪，幾乎所有人都同意我們應(yīng)該減少食用這些食品。但是，如果這些食物僅僅因?yàn)槠錉I養(yǎng)成分而不健康，那么也許我們根本就不需要“超加工食品”這一類別。難道說蒙泰羅的 NOVA 分類只是傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的重新包裝？

凱文·霍爾（Kevin Hall）一開始是一個(gè)超加工食品的懷疑論者。他是馬里蘭州貝塞斯達(dá)美國國立衛(wèi)生研究院的一名研究員，在那里他研究飲食如何影響體重和新陳代謝。他第一次聽說 NOVA 分類是在 2015 年的一次會(huì)議上，當(dāng)時(shí)一位巴西研究人員向他提到了這個(gè)系統(tǒng)。那位研究人員問他：“營養(yǎng)素已經(jīng)不重要了，你為什么還要關(guān)注它們呢？”霍爾說：“這種奇怪的思考食物的方式讓我感到很震驚?！彼恼麄€(gè)職業(yè)生涯都在研究營養(yǎng)物質(zhì)是如何影響人體的。他認(rèn)為，營養(yǎng)物質(zhì)才是食物的本質(zhì)，食物只不過是不同的營養(yǎng)包裝方式罷了。

盡管如此，霍爾還是對(duì) NOVA 分類產(chǎn)生了足夠的興趣，于是他進(jìn)行了第一個(gè)比較超加工和未加工飲食的隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)。2019 年，霍爾讓 20 名志愿者在貝塞斯達(dá)的一家臨床研究醫(yī)院呆了兩周，在那里他們只吃超加工食品或天然食品，然后在接下來的兩周切換到另一種飲食方式。那些采用超加工飲食方式的人攝入了一些精選的食物，包括炸土豆、火雞香腸、午餐肉和大量的檸檬水。遵循天然飲食方式的人則主要吃水果、蔬菜和未經(jīng)加工的肉類。對(duì)于這兩種飲食，霍爾及其研究人員都提供了兩倍于正常量的食物，這樣參與者就可以想吃多少就吃多少。然而，最關(guān)鍵的部分是，這兩種飲食在營養(yǎng)上是匹配的，所以每種飲食都含有大致相同數(shù)量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維等。

研究結(jié)果讓霍爾感到驚訝。在超加工飲食中，人們每天多攝入約 500 卡路里，體重增加約 2 磅。當(dāng)人們采用健康飲食時(shí)，他們攝入的卡路里更少，體重也減輕了，盡管兩種飲食方式所提供的食物營養(yǎng)成分大致相同?；魻栒J(rèn)為，這意味著除了鹽、糖和脂肪之外，還有其他東西導(dǎo)致人們攝入過量的卡路里，并造成了體重增加。他說：“這表明 NOVA 分類系統(tǒng)確實(shí)有一些不同之處。也許食物不僅僅意味著其組成成分。”

霍爾的研究明確指出了垃圾食品和卡路里攝入過量之間的聯(lián)系，但不能告訴我們?yōu)槭裁床捎贸庸わ嬍车娜顺缘酶?。在霍爾發(fā)表研究結(jié)果后，他收到了來自其他科學(xué)家的大量建議。一些人認(rèn)為這是因?yàn)槔称返目防锩芏雀摺Ｓ捎诩庸な称吠ǔＪ怯驼ǖ?，脂肪含量高，所以每克比天然食品含有更多的卡路里。也可能是因?yàn)槿藗冊(cè)诔岳称窌r(shí)吃得更快；在這項(xiàng)研究中，吃超加工食物的人比吃天然食物的人吃得快得多。其他科學(xué)家認(rèn)為添加劑可能起了作用，或者垃圾食品改變了腸道微生物群，從而影響了卡路里攝入。

一個(gè)很大的因素可能是超加工食品對(duì)我們的大腦產(chǎn)生的影響。亞歷山德拉·（Alexandra DiFeliceantonio）是弗吉尼亞理工學(xué)院弗拉林生物醫(yī)學(xué)研究所的助理教授，研究垃圾食品如何與大腦獎(jiǎng)勵(lì)系統(tǒng)相互作用。迪費(fèi)利西安東尼奧說：“我們對(duì)脂肪、糖和碳水化合物，以及這些東西如何在腸道和大腦中發(fā)出信號(hào)了解得很多。但我們對(duì)超加工食品在改變這些信號(hào)中所起的作用知之甚少?！?/p>

她的假設(shè)是，由于超加工食品富含容易獲取的卡路里，所以它們會(huì)在我們的大腦中誘導(dǎo)一種強(qiáng)有力的獎(jiǎng)勵(lì)反應(yīng)，讓我們不斷地想要吃更多。

迪費(fèi)利西安東尼奧的研究將垃圾食品和煙草相提并論。在《成癮》雜志的一篇社論中，迪費(fèi)利西安東尼奧和她的同事阿什利·杰德哈特（Ashley Geardhardt）認(rèn)為，如果我們按照煙草產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)來衡量，那么超加工的食品應(yīng)該被認(rèn)為是成癮性物質(zhì)。但在我們真正了解“超加工食品對(duì)人身體的影響”背后的科學(xué)原理之前，政策總是滯后的。迪費(fèi)利西安東尼奧說：“當(dāng)我們有真正可靠的、科學(xué)的、生物學(xué)的數(shù)據(jù)后，才看到了煙草政策和阿片類藥物政策等方面的巨大轉(zhuǎn)變。”

那么衛(wèi)生部門應(yīng)該怎么做呢？巴西政府的指導(dǎo)方針建議人們完全避免超加工食品，而法國的指導(dǎo)方針則建議限制消費(fèi)。但其他國家的指南根本沒有提到超加工食品。2021 年，英國政府委托撰寫的一份獨(dú)立報(bào)告提出了一系列針對(duì)超加工食品行業(yè)的改革措施。該報(bào)告建議對(duì)加工食品中使用的糖和鹽進(jìn)行征稅，并要求大公司報(bào)告他們銷售了多少不健康食品。然而，政府在一年后發(fā)表的回應(yīng)基本上忽略了這些建議。在英國的官方營養(yǎng)指南中，唯一提到加工食品的是，人們每天食用的紅肉或加工肉類不應(yīng)超過 70 克。

雖然加工食品在我們飲食中的作用越來越受到關(guān)注，但公共機(jī)構(gòu)的反應(yīng)卻很緩慢。斯坦福大學(xué)營養(yǎng)學(xué)家克里斯托弗·加德納（Christopher Gardner）是美國膳食指南委員會(huì)的成員，也是美國心臟協(xié)會(huì)的成員。他說：“對(duì)于這兩家機(jī)構(gòu)來說，加工食品是他們接下來必須解決的問題，因?yàn)楣妼?duì)此非常感興趣。我們還沒有立場(chǎng)，但我們需要一個(gè)關(guān)于這個(gè)問題的立場(chǎng)。”

與此同時(shí)，霍爾正在進(jìn)行一項(xiàng)新的研究，以確定超加工食品是如何導(dǎo)致我們攝入過量卡路里的，第一批參與者已經(jīng)抵達(dá)貝塞斯達(dá)的臨床研究中心。這項(xiàng)研究與他之前的實(shí)驗(yàn)相似，但這次他將改變給志愿者的超加工飲食，以測(cè)試食物的能量密度或適口性是否會(huì)影響人們的食量。如果他能找出超加工食品中導(dǎo)致人們暴飲暴食的原因，那么這可能有助于制定出更好的政策，幫助人們吃得更健康，或者引導(dǎo)食品公司重新制定他們的產(chǎn)品。

這也可能意味著我們要縮小對(duì)超加工食品的定義。霍爾說，包裝食品和加工食品是許多人重要的營養(yǎng)來源，在我們將整個(gè)類別“妖魔化”之前，需要小心謹(jǐn)慎。這些食品方便、美味、而且便宜。在霍爾 2019 年的研究中，超加工食品的每周成本比天然食品便宜 45 美元。他說：“如果你制定政策，試圖從人們的飲食中消除這些食物，而同時(shí)不提供廉價(jià)、簡(jiǎn)單、方便的替代品，那么很多人將會(huì)因此而遭受負(fù)面影響?！?/p>

當(dāng)你考慮到我們的飲食對(duì)氣候的影響時(shí)，事情就變得更加棘手了。大多數(shù)植物性肉類都經(jīng)過高度加工，但這并不一定造成它們比肉類替代品更不健康。雖然肉類替代品的卡路里和飽和脂肪含量較低，纖維含量較高，但蛋白質(zhì)含量較低。而在環(huán)保層面上，植物牛肉比真正的牛肉要好得多。牛津大學(xué)食品研究員塔拉·加內(nèi)特（Tara Garnett）說：“如果你把高度加工的牛肉漢堡或豬肉香腸與其植物性替代品進(jìn)行比較，那么你會(huì)發(fā)現(xiàn)，植物性漢堡或豬肉香腸通常對(duì)環(huán)境的影響更小?！泵商┝_承認(rèn)，超加工食品有時(shí)比未加工的替代品更好，但他擔(dān)心植物性漢堡可能會(huì)取代其他更健康的植物性食品。

克里斯托弗·加德納（Christopher Gardner）進(jìn)行了一項(xiàng)試驗(yàn)，讓人們將動(dòng)物肉換成植物性肉類，為期八周。試驗(yàn)階段結(jié)束后，人們體重減輕了，膽固醇濃度也降低了。對(duì)于植物性肉類，加德納說，“超加工”的標(biāo)簽可能會(huì)對(duì)這一類別的食物造成誤傷。

蒙泰羅認(rèn)為，我們不能等到對(duì)超加工食品的一切都了如指掌后，再由公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)采取行動(dòng)。他說：“這件事情非常復(fù)雜，要了解所有這些機(jī)制，需要很多年。但是，我們是否需要等到了解了這一切之后，才開始做一些事情來阻止負(fù)面影響的發(fā)生？”目前，關(guān)于超加工食品的科學(xué)研究進(jìn)展緩慢，但關(guān)于超加工食品的爭(zhēng)論卻比以往任何時(shí)候都更加激烈。

譯者：Jane

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